Chủ sạp thịt lợn ở Hải Phòng: Gần 20 năm mới ‘chốt’ được vài mẻ lòng se điếu

Xung quanh chủ đề về lòng se điếu đang gây tranh cãi trên nhiều diễn đàn mạng, chị Nguyễn Yến (một tiểu thương kinh doanh thịt lợn gần 20 năm ở Thủy Nguyên, Hải Phòng) chia sẻ, đây là bộ phận “đắt giá” nhất của con lợn vì ăn giòn ngon hơn cả dạ dày, phèo và tràng, nhưng số lượng rất ít, có thể nói là hiếm thấy.

Chị cho biết, lòng se điếu thực chất là lòng non lợn nhưng có thành dày và mặt bên trong tạo thành nhiều nếp gấp. Khi ăn, loại lòng này mang đến cảm giác dai giòn sần sật và ngọt nhẹ, mùi vị được đánh giá ngon hơn lòng non thông thường.

Tiểu thương này cũng cho hay, trên thực tế, phần lòng se điếu cũng chỉ xuất hiện ở một đoạn chứ không phải cả bộ lòng nên số lượng ít, khoảng chừng 2-3 lạng, cá biệt mới có đoạn lòng se điếu nặng trên nửa cân.

Chưa kể, lòng se điếu ở mỗi con lợn (nếu có) cũng khác nhau, dựa vào độ dày của thành lòng.

“Lòng se điếu không phải lúc nào cũng đồng đều, trăm đoạn như một được vì độ dày thành lòng mỗi con một khác. Có đoạn thành dày, ăn rất giòn và ngậy nhưng có đoạn thành mỏng, ăn hơi dai nên dễ bị nhầm với phần đầu lòng”, chị Yến nói thêm.

Theo nữ tiểu thương, gần 20 năm bán thịt lợn, số lần chị gặp được lòng se điếu chỉ đếm trên đầu ngón tay. Gần đây nhất là Tết 2024, chị “chốt” được 1 mẻ lòng se điếu từ lò mổ, nặng khoảng 4 lạng.

“Kể cả có lòng se điếu thì dân buôn như tôi cũng hiếm khi mua được chứ đừng nói là khách lẻ vì lò mổ họ sẽ để ăn hoặc bán cho khách VIP rồi”, chị khẳng định.

Chị Xuân Nguyễn, chủ một nhà hàng tại Gia Ngư (Hoàn Kiếm, Hà Nội) cho biết: “Phần lòng se điếu đúng là không nhiều, không phải mặt hàng tôi có thể nhập để bán hàng ngày nhưng không phải toàn hàng đông lạnh như nhiều người nói”.

Gia đình chị Xuân có truyền thống kinh doanh, buôn bán đồ ăn. Bố mẹ chị có một hàng cháo lòng lâu năm ở Hà Nội. Bác họ của chị từng làm lò giết mổ lợn, kinh doanh thịt lợn.

“Gia đình làm nghề nên tôi có khá nhiều kinh nghiệm trong việc nhận biết nội tạng tươi, ngon, chất lượng. Nhà hàng của tôi hiện nay kinh doanh hơn 30 món ăn, trong đó, đắt hàng nhất là bún đậu mẹt và lẩu nướng. Những món ăn này đều có thành phần từ nội tạng lợn nên việc tìm nguồn nhập hàng tươi sống, chất lượng đặc biệt quan trọng”, chị Xuân nói.

Chị Xuân có hơn 10 mối chuyên cung cấp thực phẩm. Họ là những đầu mối chuyên đến các lò giết mổ bò, lợn ở khắp Hà Nội, chủ yếu là ngoại thành để gom thực phẩm theo yêu cầu của chủ quán.

“Thông thường, khi có khách đặt trước lòng se điếu, tôi mới gọi các mối hàng tìm giúp. Bởi món này có giá rất đắt mà phải chế biến trong ngày mới ngon. Nếu nhập về mà bán không hết sẽ lãng phí. Có khi khách phải đặt vài ngày, tôi mới tìm được 1-2kg lòng se điếu. Tôi không bao giờ hứa trước số lượng với khách”, chị nói.

Theo chị Xuân, người kinh doanh lâu năm như chị dễ dàng nhận biết nội tạng tươi sống hay đông lạnh. “Khách sành ăn cũng nhận biết được nên không thể trộn hàng kém chất lượng để bán cho họ đâu”, chị nói. 

Khi nhập lòng se điếu về, chị Xuân trực tiếp kiểm tra chất lượng, sơ chế sạch bằng muối, quất và rượu trắng. Theo chị, sơ chế lòng sạch, kỹ nhưng phải nhanh tay, nếu không lòng ngấm muối sẽ mặn, ngấm quất sẽ chua hoặc bị ám mùi rượu. 

“Nhiều khách sẽ đặt lòng se điếu sống để mang về tự chế biến món lẩu, nướng. Khi đó tôi chỉ sơ chế sạch cho khách. Còn nếu khách đặt lòng chín, tôi sẽ chần với nước. Nước ở nhiệt độ vừa phải, không sôi sùng sục, có thêm ít muối. Bằng kinh nghiệm, tôi nhìn màu để biết lòng đã chín chưa rồi nhanh tay vớt ra một chậu nước đá. Việc sơ chế, chế biến lòng se điếu không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi kinh nghiệm”, chị Xuân nói.

Hiện lòng se điếu được bán ở các thành phố lớn với giá từ 2-4 triệu đồng/kg, tùy chất lượng. Mức giá này được cho là “đắt hơn tôm hùm” nhưng nhiều người vẫn săn lùng tìm mua thưởng thức.

Con gái khoe món lòng lợn mẹ làm, cư dân mạng đồng loạt khen nức nở

Trời lành lạnh như này, cả nhà quây quần bên bàn ăn, cắn miếng lòng béo giòn, miếng tiết núng nính, miếng dồi bùi thơm, kết buổi làm bát cháo nữa là ấm bụng, ấm hết mọi giác quan.