Đặc sản ‘chui lên từ lòng đất’ ở Ninh Bình nấu canh ngon, vị ngọt như cua đồng

Vườn quốc gia (VQG) Xuân Thủy là vùng đất ngập nước cửa sông ven biển, nằm trên địa bàn các xã thuộc địa phận tỉnh Ninh Bình (khu vực huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định cũ), gồm Giao Minh, Giao Hòa và Giao Phúc.

Môi trường nước ở đây trong lành, xa khu dân cư, nhiều phù sa bồi đắp nên được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho nhiều sản vật tươi ngon như còng còng gió, cua đá, cua rèm, cáy xanh, cáy đen…

Trong đó có một loài đặc hữu được người dân địa phương xem như đặc sản “trời ban” vì chỉ có thể khai thác tự nhiên vào mùa hè, thịt thơm ngọt, nhiều gạch béo ngậy. Đó là cáy mật.

“Cáy mật là loại cáy đặc trưng, sống trong các gốc cây sú vẹt ở vùng đệm VQG Xuân Thuỷ.

Nhờ môi trường sinh thái trong lành, nguồn thức ăn phong phú từ thiên nhiên mà cáy mật ở đây có chất lượng được đánh giá cao hơn các loài cáy, cua bản địa khác. 

Chúng có phần thân dày thịt, đậm gạch, nổi bật với độ béo ngậy và vị ngọt tự nhiên”, chị Nguyễn Hiền (SN 1988) – một tiểu thương có 13 năm bán cáy mật chia sẻ.

Cáy mật có lớp vỏ màu đen, hơi ngả tím, nổi bật với càng to, màu đỏ rực. Thịt chúng ngọt lại nhiều gạch, ngậy thơm

Chị Hiền cho biết, vì quê ngoại ở xã Giao Hòa, tỉnh Ninh Bình (xã Giao An, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định cũ) nên từ bé, chị thường xuyên được thưởng thức món canh mát lành ngày hè từ cáy mật.

Sau này, khi lập gia đình và chuyển về sống ở TP Nam Định cũ, chị quyết định giới thiệu và lan tỏa đặc sản cáy mật của quê nhà tới thực khách gần xa. 

“Cáy mật được người dân bắt trực tiếp từ các bãi sú vẹt dưới quê, không phải ngày nào cũng có. Sau khi mua về, cáy được rửa sạch, đem hút chân không rồi cấp đông ngay. 

Nhờ đó mà cáy vẫn giữ được chất lượng, chắc thịt, gạch không bị thâm đen, khi chế biến vẫn đảm bảo nguyên vẹn hương vị”, chị Hiền cho hay.

Theo người phụ nữ này, cáy mật thường có vào mùa hè, khoảng từ tháng 5 đến tháng 7. Ngoài ra, chúng cũng xuất hiện vào dịp cuối năm, khoảng tháng 10 âm lịch nhưng không nhiều.

Ở một số địa phương thuộc tỉnh Hưng Yên (địa phận Thái Bình cũ) cũng có loài cáy này nhưng cáy mật ở VQG Xuân Thủy được nhiều khách đánh giá là chất lượng hơn, cả về kích cỡ lẫn mùi vị. 

Để bắt được cáy mật, người dân địa phương thường áp dụng 2 phương pháp quen thuộc là câu hoặc dùng dụng cụ chuyên dụng.

Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng có thể bắt cáy. Bà con phải lựa theo lịch con nước lên xuống, vừa đảm bảo nguồn cung, vừa bảo vệ sự phát triển bền vững của loài. 

“Vì cáy mật sống trong hố sâu dưới các gốc sú vẹt nên người dân thường dùng dụng cụ để đào. Nhưng chỉ hôm nào nước to, bãi mềm thì mới bắt được cáy.

Loại cáy này to và có tính tự vệ rất cao nên muốn bắt chúng, người ta phải đeo găng tay dày, thao tác nhanh để tránh bị cáy cắp”, chị Hiền nói thêm.

Tương tự như cua và các loại cáy bản địa khác, cáy mật cũng có thể chế biến thành nhiều món ngon như lẩu cáy, riêu cáy nấu bún, canh cáy rau đay, canh cáy khoai sọ, canh mồng tơi, mướp…

Không chỉ thơm ngon, cáy mật còn được xem là nguồn thực phẩm cung cấp hàm lượng canxi dồi dào, tốt cho sức khỏe.

“Cáy được cho là ăn lành hơn cua, rạm, lại nhiều thịt, gạch vàng nên được thực khách ưa chuộng, chờ đến mùa để mua về sử dụng dần. 

Vì có vào mùa hè nên cáy mật cũng được ưu tiên chế biến thành các món thanh mát, phổ biến nhất là nấu canh. Ở một số nơi, tùy sở thích từng nhà mà người ta còn mua cáy mật về làm mắm”, nữ tiểu thương 38 tuổi chia sẻ.

Cách sơ chế cáy mật khá đơn giản. Người ta thường ngâm cáy trong nước khoảng 1 tiếng để chúng nhả hết bùn đất rồi bóc yếm, lột mai.

Để cáy bớt hôi, nhiều người còn áp dụng kinh nghiệm là cắt sạch miệng và loại bỏ phần gạch đen trong lớp mai.

Cáy mật sơ chế xong thì đem phần thân, càng, cẳng đi giã hoặc xay nhuyễn. Người ta thường cho thêm chút muối vào công đoạn này để khi lọc, thịt cáy sẽ kết lại nhiều, đun lên sẽ nổi thành từng tảng gạch trông ngon và đẹp mắt.

“Cáy mật to, lại nhiều thịt nên chỉ cần 4-5 con là đủ để bạn nấu một nồi canh ngọt thơm, chiêu đãi cả gia đình. 

Một cân khoảng 20-25 con thì nấu 6-7 bữa canh vẫn thoải mái. Loại cáy này phù hợp cho cả người già và trẻ nhỏ thưởng thức, ăn béo ngậy, ngọt thơm không kém gì cua đồng”, chị Hiền bày tỏ.

Ảnh, video: Nguyễn Hiền

Đặc sản miền Trung có vẻ ngoài kỳ dị, được khen ngọt thơm hơn thịt gàDù có vẻ ngoài kỳ dị khiến nhiều thực khách “nhìn thấy sợ” nhưng đặc sản này lại được người miền Trung ưa chuộng, khen ngọt thơm và ngon hơn thịt gà.